Sergi Arola. Chef Innovador.

Sergi Arola eligió los fogones como forma de llegar más allá en los sabores y las texturas, y en los colores y el tiempo. En esta entrevista pretendemos ahondar en las motivaciones y los sueños de este cocinero apasionado que se ha convertido en un símbolo de la alta restauración. Sergi nos hace degustar una forma de entender la cocina, el servicio y la inspiración. Degustemos pues. Cerremos los ojos y abramos los labios...

SERGI AROLA, CHEF INNOVADOR.

Se dice que la cocina es el noveno arte, ¿cuánto arte crees que hay en los fogones?

Creo que tiene mucho más de artesanía que de arte. Siempre digo que estar detrás de los fogones es como fabricar relojes. Hay una parte pequeña de inspiración y de arte, y el resto es técnica y oficio.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser un icono del mundo de la gastronomía?

No me considero para nada un icono mundial. Soy un cocinero español, y aprovecho la reputación de la cocina española para abrir restaurantes fuera que me permitan sacar adelante el local de Madrid. Pero soy consciente de que, pese a lo que representamos para el PIB de España, la práctica totalidad del gremio son PYMES muy fastidiadas.

¿Cómo consigues que este equipo funcione siempre al 100% a pesar del estress y el desgaste?

La cuestión es intentar transmitir confianza en el proyecto y claridad en los conceptos. Odio los gritos y el mal rollo en la cocina, por lo que intento transmitir tranquilidad y convicción. Siempre confío en la gente de casa para la promoción.

"20% de talento, 20% de trabajo, 20% de sacrificio, 20% de disciplina, 15% de autocrítica y 5% de suerte"

¿Se puede seducir a través del tenedor?

Claro que sí. Siempre hay recuerdos y vivencias unidas a determinados sabores, olores y texturas, que asaltan nuestros recuerdos más íntimos y nos emocionan. Es seguramente la cualidad más hermosa de las que tiene la cocina.

¿Cuáles son las armas para que un buen paladar se rinda a tus creaciones?

Escuchar mucho a los clientes y aprender de ellos en cada servicio. Hay que hacer que tus recetas le gusten a todo el mundo.

¿Dónde buscas la inspiración? 

La inspiración está en todas partes. Solo hay que ser sensible a ella y que te pille trabajando.

¿Consideras que cada plato es único?

Lo es. No hay dos platos iguales aunque el oficio debe estar en conseguir la máxima regularidad.

¿Crees que tus recetas pueden plagiarse?

Para lo que les interesa a los políticos, somos creativos. Pero lo cierto es que, a diferencia de músicos o cineastas, nadie vela por nuestra propiedad intelectual o industrial en un claro y perverso doble rasero. Por eso me da risa cuando escucho hablar a los políticos de cocina de autor o cocina creativa.

Aun así, en el extranjero estamos bien valorados...

Sí. La cocina española es sabrosa y muy comercial. Aunque a veces fuera de aquí hay que adaptar los platos.

"Hay que escuchar mucho a los clientes y aprender de ellos"

¿Qué le dirías a alguien que empiece ahora?

No me considero modelo a seguir. Jamás quise ser como nadie y no me gustaría pensar que algún joven se conforma con tenerme como referencia.

¿Los paladares son distintos según la ciudad?

No. En principio hay un tipo de público común en todas las ciudades. Es esa gente con sensibilidad por la gastronomía. Son los que ocupan las mesas los restaurantes gastronómicos en todo el mundo.

¿Cuál es tu próximo objetivo inmediato?

Sobrevivir a la crisis. Me parece un objetivo suficientemente ambicioso para los que apostamos en España por la gastronomía de autor, con compromiso y calidad.

¿Cuál es el sueño que te queda por cumplir?

Ser un buen padre, cuidar de los míos y envejecer con criterio y dignidad. En el plano más frívolo, tocar una canción en directo con los REM (risas).

¿Tienes algún ingrediente secreto?

Trabajar duro y confiar en mi gente.

¿Cuál crees que es el ingrediente fundamental para el éxito?

20% talento, 20% trabajo, 20% sacrificio, 20% de disciplina, 15% autocrítica y 5% de suerte.

En sus conferencias con SPKRS.net, Sergio Arola habla de innovación en la cocina, alta gastronomía, liderazgo e inspiración.