Ferran Adrià. Chef Innovador.

Solo unos pocos forman parte de la élite de la alta restauración y, por lo tanto, son el referente del resto de la sociedad. Pero, como en la Fórmula 1 o la alta costura, muchas invenciones tienen una aplicación práctica masiva en la sociedad. En esta entrevista a Ferran Adrià, pretendemos brindar ideas que permitan reflexionar sobre cómo entendemos la forma de dar servicio al cliente que, a la postre, es quien garantiza el éxito o el fracaso.

FERRAN ADRIÀ, CHEF INTERNACIONAL.

¿Cómo afectan los factores externos a la percepción general de la calidad del restaurante? 

Son muchos los factores que determinan la calidad de un restaurante. Está claro que lo más importante es la cocina, pues es el sentido propio de su existencia, pero los complementos, el servicio, la decoración, la carta, la temperatura, la rapidez o la presentación de los platos, también influyen en la percepción de la calidad global.

O sea, que con saber cocinar bien no basta...

Un restaurante es una maquinaria muy compleja en la que un equipo de personas especialistas en distintos ámbitos coordinan sus habilidades y responsabilidades.

"La clave es tener pasión por lo que haces"

¿Cuáles son las claves para que un equipo tenga un alto rendimiento?

Hay que ofrecer mucho más que comida. La clave es que regalar una experiencia, por lo que hay que conseguir formar el mejor equipo posible y generar un buen ambiente. Hay que ttrabajar con personas a las que les guste lo que hacen. Con capacidad de aprender, pero también de aportar y sobre todo, con una actitud positiva. Personas que entiendan el trabajo como una experiencia, una vivencia. 

¿Cómo se consigue dar el salto del gusto a la emoción?

Hay muchos tipos de emociones. Cada uno tiene las suyas propias. Te puedes emocionar con una tortilla de patatas. La clave está en que la percibas y la vivas como una experiencia nueva y distinta. 

¿Crees que España es más cercana a la gastronomía que otros lugares?

En nuestro país existe una larga y extensa tradición culinaria. Tenemos una gastronomía tradicional y unos productos fantásticos. Es normal que la cocina forme parte de nuestra cultura.

¿Hay una buena imagen de la cocina española?

Sí, y debemos saber aprovechar esa posición. Aunque una de las desventajas de tan amplia y variada oferta puede ser la masificación. El cliente busca y exige personalidad e innovación.

¿Cuál crees que es la clave para alcanzar una marca propia?

La pasión por lo que haces. Siempre ha sido el hilo conductor de toda la historia de El Bulli.

"El cliente busca y elige personalidad e innovación"

Hablemos un poco de los platos. ¿Cómo es el proceso de elaboración?

En cuanto a la preparación, no podemos determinar un tiempo medio. Cada noche hay 50 comensales y unos 40 cocineros están en tareas de mise en place (preparación pre-servicio). Y en cuanto a la innovación, tenemos varias maneras de llegar a una nueva receta.

¿Compartes alguna con nosotros?

Analizando nuestra cocina, hemos llegado a identificar diecisiete métodos creativos. Lo autóctono como estilo, influencias de otras cocinas, búsqueda técnico-conceptual, los sentidos como punto de partida para crear o la simbiosis mundo dulce/mundo salado son solo algunos de estas técnicas.

Tu filosofía como cocinero en la elaboración de cualquier plato es…. 

La honestidad es el primer mandamiento de la creatividad. Procuramos respetarlo.

¿Qué consejo daría a un joven que quiere empezar en el mundo de la restauración?

Sobre todo que te guste lo que quieres hacer. Y mucho, mucho trabajo.

En sus conferencias con SPKRS.net, Ferran Adrià habla de alta cocina, innovación, creatividad, liderazgo y trabajo en equipo.